José María Ordovás: «Desconocemos en un 95% los compuestos que comemos»

Su currículum impresiona. ¿Qué destacaría de su carrera?

Su principio, su base, que fue con Grande Covián. Cuando ya tienes esos cimientos, tanto académicos y de investigación, pero sobre todo, de carácter personal, es más fácil construir el edificio. En la vida profesional, tener un buen mentor o mentora es esencial.

¿Qué recuerda de él?

Su humildad, a pesar de su prestigio. Él viajaba mucho, y cuando yo llegaba al departamento cada día me preguntaba: ¿estará hoy? Había dos cosas que marcaban su presencia: oír cómo reía en su oficina, y el olor, como a miel, de su tabaco de pipa inglés. Él no era un jefe, era un padre en lo profesional.

Y como padre profesional, ¿qué le quedó a usted? ¿De tal palo tal astilla?

Siempre digo que, cuando sea mayor, me gustaría ser como él. Pero me lo puso difícil. El énfasis que se ha hecho en la nutrición de precisión es para medir todo lo que podamos medir acerca de nosotros: genoma, actividad física, conocer nuestro propio organismo, etc. Pero nos hemos olvidado de que también tenemos que saber lo que comemos. Recuerdo conversaciones con Grande Covián, que hablaba de que hasta la humilde patata tiene compuestos que desconocemos. Necesitamos abrir las ventanas y poner luz a esos compuestos de los alimentos para ver cómo realmente funcionan esos alimentos.

¿A qué se refiere?

Al igual que existe la materia oscura del universo, en cuestiones de los alimentos desconocemos en un 95% lo que comemos. Hemos caracterizado proteínas, grasas, hidratos de carbono, etc. Lo que llamamos macronutrientes. Pero detrás de eso hay miles y miles de compuestos funcionales que están actuando sobre nuestros genes y determinado qué hacen. Un caso de libro es el aceite de oliva. Durante décadas, se ha creído que eran las grasas vegetales las que lo hacían maravilloso. Pero, ahora, sabemos que lo bueno del aceite se encuentra en los antioxidantes, polifenoles y otros micronutrientes. Si comparas un aceite de oliva puro con uno virgen extra los efectos sobre la salud son totalmente diferentes como consecuencia de esos micronutrientes. Ahora, amplíalo a todos los alimentos que comemos.

Por eso hay alimentos que hoy parecen buenísimos y mañana son malos. ¿No crea un poco de desconcierto en la sociedad?

Es un desconcierto total. Y se ha estudiado. Los datos hablan de que el 80% de la población está confundida. Pero la razón de eso no está en los alimentos. Antes de saber todo lo que sabemos hoy, que el beneficio del aceite de oliva está en los micronutrientes, los investigadores utilizaban aceite de oliva. Y punto. No distinguían entre el aceite de oliva puro o el virgen extra, y a cada uno le salían unos resultados. No entendíamos el alimento. Y hay otro tema: la investigación en nutrición, en estos momentos, tiene mucho de religión. Depende del ambiente en el que crezcas como investigador, recibes una ‘indoctrinación’ por parte de tus mayores acerca de lo que es una nutrición buena o mala. Unos predican que hay que comer más de una cosa o menos de otra, pero no tenemos en muchos casos bases científicas de alto nivel de evidencia.

Me habla de religión entre investigadores. ¿Qué hay de los gurús de Internet?

¡Eso ya son sectas! (ríe). Hablo de religiones entre los investigadores reconocidos. Las religiones, de alguna manera, tienen una historia, un bagaje. Pero cualquier iluminado monta su secta en el garaje y ya está. El problema es que, hoy en día y con los medios de comunicación que tenemos, una secta puede aparecer como una religión global. Siempre lo hemos dicho, cuando hablamos de neurocirugía o de física cuántica, la gente no se mete. Ahora, en nutrición, todos somos pontífices. Y claro, todo eso ha creado la Torre de Babel que tenemos hoy en día.

Me pongo en la piel de un adolescente, y tiene mucho más a mano a la ‘secta’ que al experto.

Lo llevamos predicando décadas: hay que educar. Debemos introducir este concepto. Pero, claro, es como las clases de historia. Depende de quién la dé, tu visión de la historia es muy diferente. De ahí la necesidad total de que la nutrición deje de ser identificada como una ciencia blanda y pase a ser una ciencia dura, como la física o la inmunología; algo que se base en datos y no en opiniones. Pero es que los líderes mundiales en investigación no se ponen de acuerdo. Tendemos a agrupar ciertos alimentos como buenos o malos, pero en el medio existe una diversidad enorme de pareceres. Si esto ocurre con los máximos expertos, imagínate el resto de la sociedad. Tenemos que llegar a un acuerdo sobre lo que enseñamos. En las matemáticas es claro, dos y dos son cuatro. Por eso pensamos que la nutrición de precisión, basada en la ciencia pura y dura, es la que nos va a resolver este problema.

El otro día leí a un chico que había perdido gusto y olfato por el covid-19, y por ello iba a empezar una dieta. ¿Por qué relacionamos dieta con sufrimiento?

Ese es precisamente el error que hemos cometido, pensar que todo lo bueno es malo. La palabra dieta ya te pone inmediatamente a la defensiva. Hay que reparar ese error, la connotación negativa de la palabra dieta. Como parte de la investigación, estamos incidiendo mucho en los olfatos del sentido y del gusto para que cuando diseñemos unas recomendaciones para un individuo podamos integrar sus gustos con lo que su cuerpo necesita para mantenerse saludable. Pero debemos cambiar la terminología, porque somos terribles a la hora de comunicar. Estudiamos cómo podemos combinar el placer con la salud nutricional. Además, se incide mucho en qué hay que comer, pero también el contexto de la comida es importante, es decir, el acto de comer: con quién, el ambiente, etc. Estamos integrando muchos más factores que antes se ignoraban.

¿En eso consiste la nutrición de precisión?

Consiste en hacer uso de la tecnología y de la capacidad de computación actual para que la inteligencia artificial sea capaz de procesar toda esa cantidad masiva de datos que supone cada uno de nosotros y nos dé la ecuación mágica para nuestra salud. Incluye también el estilo de vida, no sólo la nutrición. De hecho, el término griego del que proviene ‘dieta’ se refiere al estilo de vida en general.

Quizás no tenemos asociada la nutrición con el covid-19. ¿Por qué es importante que haya un experto en nutrición entre el consejo de asesores del Ministerio de Ciencia?

Todo el funcionamiento de nuestro organismo depende de lo que pongamos en él. Y parte de ese funcionamiento corresponde al sistema inmune. Si nosotros no proveemos al sistema inmune el combustible adecuado para que funcione, cuando apretamos el acelerador en momentos de estrés el sistema de defensas se cala y no arranca, por lo que el virus pasa sin oposición alguna. Una nutrición correcta no va a hacer que no nos contagiemos, porque eso depende de cada uno. Pero una vez tengamos el virus dentro, debemos combatirlo con nuestras propias fuerzas.

Y a los mayores también les afecta, claro.

La edad hace que el sistema inmunitario se debilite. Pero, además, las personas mayores tienen una nutrición deficiente, entre otras cosas porque se pierde gusto y olfato, disfrutamos menos de la comida… Sabemos que la nutrición del anciano es deficiente, y nos encontramos con esa tormenta perfecta: el sistema inmune deprimido y mal alimentado.

No había escuchado, hasta ahora, una explicación como esta. Sí he oído que la obesidad es un factor de riesgo.

Ahora, a la pandemia de la obesidad de la que llevamos hablando décadas se le une la pandemia del covid-19. Todos los factores de riego clásicos de enfermedades crónicas como la diabetes o la hipertensión hacen que las personas que las padecen tengan peor pronóstico ante el covid-19 por la concurrencia de comorbilidades. Y esto proviene de dietas deficientes. El virus ha llegado a una tierra que está muy bien sembrada para su acción. La buena nutrición soporta la salud desde diferentes perspectivas.

Un catedrático en Nutrición como usted, ¿qué me recomienda para alimentarme bien?

Es muy fácil predicar, pero luego está la realidad. Pero sí creo que hay que comer en consistencia con la cultura. La nuestra cuadra con la dieta mediterránea porque nuestros genes se han ido esculpiendo de acuerdo con lo que nos rodeaban. Y lo mismo con los japoneses o los nórdicos. Todo ha ido transformándose a través de generaciones , y cada una de ellas se ha desarrollado de la manera más saludable posible. Y, eso sí, evitando o disminuyendo el uso de productos ultraprocesados porque no sabemos muy bien qué efectos tendrán sobre nuestra salud a largo plazo.