La higiene y la refrigeración, claves para evitar las intoxicaciones por pescado

Brote de escombrotoxismo en Teruel, cuatro intoxicados por consumir atún rojo en un restaurante, otros tantos por comer ‘tataki’ en un establecimiento de Zaragoza... Las noticias por problemas causados por la ingesta de pescados se han multiplicado en los últimos años. Los expertos achacan esta situación a una mayor transparencia sobre este tipo de información, pero también al aumento del consumo de determinados tipos de especies con más riesgo, como es el atún rojo. Aun así, aconsejan a la población ingerir estos alimentos, aunque insisten en seguir una serie recomendaciones para poder comerlos con total seguridad.

Las intoxicaciones más frecuentes por el atún, según explica el catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Zaragoza, Antonio Herrera, son histamínicas. Esta especie, como otras muchas, tiene una alta concentración de histidina, un aminoácido derivado de las proteínas. El problema deriva cuando, en determinadas circunstancias, los microorganismos que están presentes en el pescado "proliferan activamente" y la histidina pasa a convertirse en histamina.

Pero, ¿qué es lo que provoca esa reproducción de los microorganismos? Este crecimiento, destacan los expertos, se produce por una contaminación o por un cambio de temperatura durante el proceso de captura, venta o consumo del alimento. Por ello, la única manera de controlar la histamina es prevenir su formación a través de unas correctas medidas de higiene y de conservación, sin que se rompa la cadena de frío, explica la también profesora de esta área, María Pilar Conchello, que recuerda, además, que la histamina cuando se forma ya no se puede eliminar. "Es termorresistente. Si ya se ha formado, aunque luego la cocines o la congeles, va a seguir estando", añade.

Pero algo que desconoce mucha gente es que la intoxicación por histamina, también conocida como escombrotoxismo, no solo puede producirse por el consumo de pescado azul. Hay otros alimentos con riesgo, como los frutos secos o aquellos fermentados, que se basan en el crecimiento de microorganismos. Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre los 15 y 90 minutos después de haber consumido el producto y los más comunes son enrojecimiento de la piel, diarreas, náuseas... "En la mayoría de las personas, esta intoxicación se resuelve sin ningún problema, pero el cuadro cambia dependiendo de su susceptibilidad", reconoce Susana Lorán, vicedecana para la Coordinación del grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.